매일 쓰는 고추장, 제대로 알고 있나요?
1. 고추장은 어떻게 만드나
고추장을 만들 땐 고춧가루,메줏가루,전분질 곡물,엿기름, 소금이 필요하다. 그중 무엇보다 고춧가루가 좋아야 한다. 고추장은 찹쌀가루나 밀가루 같은 전분을 엿기름으로 삭힌 것에 고운 고춧가루?소금을 한데 버무린 다음 항아리에 담아 3~6개월 정도 발효시켜 만든다.
고추장은 찹쌀가루나 전분 곡물가루 15컵, 엿기름1컵,고운 고춧가루 10컵(=1kg),메줏가루 10컵(=1kg),꽃소금 4컵,물 28컵의 비율로 섞으면 된다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 간장을 섞어서 간을 맞추기도 하는데 이때는 꼭 달인 간장을 섞어야 한다(물은 절대 피할 것).
소주는 넣지 않아도 되지만 넣으면 맛을 새롭게 해주고 냄새를 제거한다. 고추장을 맵게 담그려면 매운 품질의 고춧가루를 많이 넣으면 된다. 엿기름 가루를 많이 쓰면 고추장이 묽어지고, 또 전분질이 많으면 되직한 고추장이 되므로 기호에따라 재료의 비율을 가감한다.
2. 집고추장이 오래 되었거나 부글부글 끓어오를 땐
해가 지난 고추장은 먹지 않고 매년 새로 담가서 먹는 게 원칙. 해묵은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.고추장이 익으면서 부글부글 끓어오를 땐 고추장을 전부 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달이다가 소금을 약간 더 넣어주자.
고추장이 끓어오르는 건 처음에 충분히 달이지 않았거나,소금간이 너무 싱거운 경우 또는 고추장 항아리를 잘 간수하지 못하여 빗물이나 물이 들어간 경우다. 고추장에 흰곰팡이가 생겼을 때는 설탕을 뿌려준 후 햇볕에 말린다.
◐ 시판 고추장과 집고추장의 맛이 다른 이유는 뭘까?
 시판 고추장과 집고추장의 맛이 다른 이유는 뭘까? 시판용 고추장과 집고추장의 경우,성분 차이는 크게 없다. 집고추장은 시판 고추장에 비해 단백질과 지방이 조금 더 많이 들어있고 당질이 적다. 이는 집에서 담글때 좋은 맛을 내기 위해 메줏가루 등 재료를 풍부하게 넣기 때문이다.
이에 비해 시판 고추장 은 주로 감칠맛이 나는 아미노산과 함께 국산과 수입 고추를 섞어 담그는 게 대부분. 또 집고추장은 고춧가루와 밀쌀 등의 원료를 함께 넣어 발효시켜 만드는 반면,대부분의 시판 고추장은 찐 찹쌀(콩)에 황국균을 살포해 발효시킨 후 여기에 고춧가루?엿기름?소금을 넣어 저온에서 농축하고,끓인 물을 넣어 수분을 조절하여 30 ℃에서 숙성시킨다. 이렇게 만들어진 고추장은 냉동(-15 ℃),냉장(5℃)3개월 이상 저장이 가능하다.
◐ 시판 고추장이 텁텁하고 조미료 맛이 난다고 느껴진다면?
붉은색을 더 내거나 매운맛을 강조하고 싶을 때는 고춧가루를 더 넣자.고추장의 1/2~1/3 이하로 넣는 것이 좋다.고추장이 오래되어서 좀 되직하면 청주나 강판에 간 양파즙을 넣으면 된다.시판 고추장이 너무 달 땐 집고추장과 섞어 먹으면 훨씬 맛있다.집고추장의 짜고 깊은 맛과 시판 고추장의 단맛이 고루 섞이기 때문이다. 이때 시판 고추장을 집고추장보다 조금 적게 넣어야 맛이 좋다.
◐ 고추장볶음(약고추장)을 만들 때
 고추장에 다진 쇠고기를 넣고 볶아낸 약고추장은 예나 지금이나 먼길을 떠나는 사람들이 휴대하는 필수품. 고추장볶음을 만들땐 집고추장보다 달짝지근한 시판 고추장이 적격이다.설탕만 넣는 것보다는 꿀을 넣고 약한 불에서 서서히 볶는 것이 윤기가 돌고 오래 보존할 수 있는 방법이다.
[만들기]
쇠고기(살코기)200g을 곱게 다져 양념장(간장 2큰술,설탕?다진 파 1큰술씩,다진 마늘 1/2큰술,참기름?깨소금 2작은술씩,후춧가루 약간)으로 무친 후 달군 냄비에 양념한 쇠고기를 볶다가 고추장 3컵,물 1/2컵,설탕 1큰술을 넣어 저으면서 끓인다. 그런다음 고추장의 수분이 줄어 걸쭉해지면 설탕?꿀 1큰술씩을 넣고 불을 약하게 하여 볶다가 잣가루 1큰술을 넣어 고루 섞는다.
◐ 시판 고추장을 이용한 대표 소스 2가지
* 초고추장 *
해물을 날것으로 먹거나 데쳐서 찍어 먹을 때 만들면 좋다. 시판 고추장 3큰술, 설탕, 물엿 1큰술씩, 식초 1 ½큰술, 참기름, 통깨 1/2큰술씩을 섞는다.
* 고추장 소스 *
고추장 :토마토케첩 :다진 마늘 :다진 양파 :설탕 :고추 기름=2 :4 :1 :1 :1 :2의 비율로 오래 끓이지 말고 어우러질 정도로만볶으면 고추장 소스 완성. 양념통닭이나 떡볶이에 이용하면 좋다.
기획·김자영, 사진·홍상돈
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